お米・雑穀おいしいごはん

赤米（あかごめ、あかまい）は、雑穀のパックなどを買うとよく入っていますね。
この赤いお米は古代米の一種で、かなり古くから栽培されていたそうです。
昔は秋の実りの色は黄金色ではなく、赤だったのかも知れません。
中国では「紅米」と呼ばれるそうです。

赤まいは、お米の皮の部分にタンニン系の赤色色素を含む品種です。
なんと、品質面で白米に劣る品種だと考えられたために
昭和末までにほとんど作られなくなっってしまいました。

しかし、今では栽培がしやすいだけでなく
その栄養成分が注目され、健康ブームの高まりとともに
各地で作付面積が増加しているんですね。

赤米の品種は全国的にいろいろなものが残っていて、
一般的には吸肥力が強く、病害虫や気候の変化などの環境変化に強いそうです。

寒冷地や低湿地でもよく育つと言われています。

欠点としては、実るのが遅いとか、丈が高く倒れやすいものがあるとか
穂数が少ないため収量が少ないということでしょうか。
さらにインディカ種の赤米は粒が落ちやすく、落ちたものが越冬するので
他の田んぼに混入することがあるそうです。

赤米の赤色は種皮に含まれるタンニン（ポリフェノールの一種）系の色素。
米の表層にある糠層にあるため、よく精米すると色がうすくなります。
完全に精米すると白色になります。

そのため、玄米のまま、あるいは軽く精白して食べます。
ただ、そのまま食べても渋みがあったり粘りがなかったりするので
雑穀米として白米や他の雑穀と共に飯にしたり、
酒・菓子の加工用に用いられることがほとんどです。

お米を買うときに「食味値80」や、
「食味値90」などの表示を見ることがあります。

食味値はごはんのおいしさをあらわす指標なんですね。

ごはんの味は食味値と言われて、機械で測定して
100点満点で数値を出します。
数値が高いほど美味しいお米になるというわけです。

機械には基準となる数値が設定されていて、
コンピューターが計算して結果を出しています。

日本産での標準の食味値は60〜65点ですが
70点以上の良質なお米がたくさん作られています。


食味値は主に近赤外線の分析機で次の4つの成分を測定します。

●アミロース
お米の主成分であるデンプンは2種類。
アミロース（硬さの成分）が2割、
アミロペクチン（粘りと軟らかさの成分）が8割です。
もち米は、100％アミロペクチンでできています。

日本では、粘りのあるお米が好まれるので、
日本人にとってはアミロースの割合が低いほど美味しいお米になります。

新潟産コシヒカリは、アミロースの割合が16〜17％。
パサパサして硬いと感じるお米だと22〜23％位になります。
アミロースは、主に「品種・土壌・気候」により変化します。

●タンパク質
お米にもよいタンパク質が含まれています。
しかしタンパク質は水を通さないため、お米の吸水を阻害します。

タンパク質が少ないお米は、吸水が良いため、
炊き上がりがふっくらとした美味しいご飯になります。

日本の白米のタンパク質含有量の平均値は6.8％ほどです。（玄米7.4％）

ただ、機械ではタンパク質を総量で測るために、
タンパク質の種類までは見ません。

近年、タンパク質の量だけでなく、
種類やバランスが食味に関係があると言われるようになってきました。
味をよくするタンパク質もあるというのです。
タンパク質が高くても、おいしいお米があるということです。
今後、測定の仕方が見直されるかもしれません。


●水分
お米の中の水分は16％基準の範囲内で、
水分の高い米ほど美味しいお米になります。

14％以下だと炊飯前の浸水時にヒビ割れを起こし、
炊飯する時にデンプンが糊となって流れ出るため、
ベットリしたご飯となり、食味が悪くなります。

水分は主に「乾燥・貯蔵」により変化します。


●脂肪酸度（玄米）
脂肪の酸化度を表します。

米の脂肪は、貯蔵中に徐々に酸化されるため、
お米の鮮度や貯蔵の仕方が適切かどうかがわかります。

収穫直後の新米は、10〜20�rが標準ですが、
時間とともにこの数値は高くなります。