大きく分けて、もち米（おもちや赤飯をつくるお米）と
うるち米（いつも食べているお米）という種類があります。
そして米粉にするやり方は大きくわけて、
ベーター型とアルファ型の2種類があります。
ベーター型はお米をそのまま粉にするやり方で、
アルファ型はお米を加熱してから粉にするやり方です。
■上新粉（米の粉）
うるち米を精白してから、水洗い、乾燥させてから粉にしたものを上新粉といいます。
もち米が入らないので、粘りやまろやかさよりも
歯ごたえがよくなるためだんごなどに向いています。
家庭では、みたらしだんごや柏餅に最適です。
業務用としてはさまざまな種類の和菓子原材料として使われているので、
米穀粉の中では最も多く生産されています。
色は白く、歯ごたえがあるものが上質とされています。
西日本ではこれを米の粉ともいいます。
■白玉粉
もち米を水洗いして石うすで水ごと粉に挽き、
沈殿したものを乾燥させると白玉粉になります。
寒中に水をかえながら10日ほどさらしたのち乾燥させるので、
別名「寒ざらし粉」と呼ばれる上等品です。
良質なものは、乾燥が完全で、白色で光沢があり、粉質が微細です。
餅とは別なまろやかな風味があり、白玉だんごやギュウヒとして
高級菓子材料として使われています。
使うときは、水を少しずつ加えながらこねるのがポイントです。
■糯粉（もち粉）
もち米を洗い、乾燥させてから粉にしたものをもち粉といいます。
柏餅、草餅、大福餅、あべかわ餅、うぐいす餅、求肥などに使われます。
■道明寺粉（どうみょうじこ）
もち米を水にひたしておき、これを蒸してから乾燥させ、
粗めの粉にひいたものが道明寺粉です。
大阪の道明寺で保存食として作られたのでこの名まえがあるそうです。
粉の粒の粗さによって段階がいくつかあり、
粗いほうから全粒粉、2ツ割れ、3ツ割れ、4ツ割れ、5ツ割れとなっています。
用途に応じて使い分けられます。
おはぎや桜餅が道明寺粉から作られます。
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